Na extensa lista das substâncias que fazem mal à saúde presentes em certos alimentos, o glúten se destaca como um dos principais vilões. Nos últimos anos, muitos foram os que o excluíram da alimentação por acreditarem que ele ajuda no ganho de peso. Mas, apesar de toda a fama negativa, a história é um pouco diferente.

Até onde se sabe, não há nenhuma evidência científica que comprove os danos causados pela proteína à saúde, exceto para aqueles que tenham algum problema no organismo. Esses devem limitar a ingestão do nutriente mesmo.

Neste artigo, iremos mostrar o que é o glúten e em quais situações ele faz mal à saúde. De quebra, ainda, desmistificaremos a sua associação ao ganho de peso. Acompanhe! 

O que é glúten?

Quando falamos em glúten, muitas pessoas o associam ao carboidrato, justamente pela fama de aumento de peso que ele carrega. Mas, a substância é, na verdade, a mistura de duas proteínas (gliadina e glutenina), encontradas no trigo, cevada, centeio e aveia.

No preparo de uma massa à base de alguma farinha, como a de trigo, o contato da água com o ingrediente estimula essas duas proteínas e formam o glúten, responsável por dar elasticidade e resistência à massa. É por isso que durante a produção de pão e macarrão, por exemplo, vemos aquelas massas bonitas sendo esticadas sem arrebentar.

Além disso, o glúten auxilia no crescimento de certos alimentos, como pães e biscoitos. Ao sová-los, a substância é ativada e impede que o gás carbônico gerado ao longo da fermentação escape. Como resultado, temos uma massa elástica, resistente e bem desenvolvida. A textura macia desses produtos também é adquirida pela proteína, que os tornam fáceis de mastigar.

Alimentos com glúten

Em geral, todo alimento preparado com farinha de trigo, cevada, centeio ou malte contém glúten. Por isso, a lista é bastante extensa, com comidas que ingerimos diariamente.

  • Pães, bolos, torradas e biscoitos.
  •  Massa de pizza.
  • Macarrão.
  • Cerveja.
  • Salsicha e outros embutidos.
  • Alguns queijos.
  • Molhos como ketchup, maionese, mostarda e shoyu.
  • Temperos prontos e sopas desidratadas.
  • Cereais.
  • Outros.

Já produtos como frutas, verduras, cereais (arroz, milho, quinoa), proteínas (carne, frango, ovos, peixes), doces (chocolate, gelatina, açúcar) e tubérculos (batata, inhame, mandioca) estão no grupo dos ingredientes que, naturalmente, não possuem a substância em sua composição.

Porém, todos podem recebê-la por contaminação cruzada, ocorrida quando há transferência de partículas de glúten de um produto para outro, de forma indireta ou direta. São vários os fatores que influenciam nessa contaminação. Desde a higiene local, assim como processos de armazenamento e manuseio de alimentos. Por isso, todo o cuidado é importante, desde a colheita, produção até a chegada na mesa do consumidor.

Afinal, o glúten faz bem ou mal à saúde?

Essa é uma dúvida muito comum entre pessoas que querem seguir um estilo de vida mais saudável. Mas, como dissemos, até o momento, não há evidências científicas que comprovem a ação negativa do glúten no organismo.

O que se sabe até hoje é que sim, ele pode fazer mal à saúde, porém, apenas para indivíduos celíacos e com intolerância à proteína. Para pessoas sem essas comorbidades, ela pode proporcionar vários benefícios, desde que em proporções adequadas e dentro de um plano nutricional individualizado.

Benefícios do glúten

De acordo com uma pesquisa realizada por cientistas da Universidade de Harvard, nos Estados Unidos, o risco de incidência de diabetes tipo 2 é 13% menor em indivíduos que consomem a proteína de forma moderada e não a exclui da alimentação por razões estéticas.

 Além disso, o glúten é considerado uma ótima fonte de energia para as atividades diárias e auxilia na realização de diversos processos do organismo:

  • Fortalece o sistema imunológico por meio dos aminoácidos essenciais.
  •  Melhora a flora intestinal.
  • Regula os níveis de colesterol e triglicerídeos no sangue.
  • Ajuda no aumento da absorção de vitaminas e minerais.

Quando e para quem o glúten faz mal 

Diante dos benefícios proporcionados pela proteína, o ideal é que apenas três grupos específicos de pessoas a eliminem do cardápio: pessoas portadoras de doença celíaca, alérgicas e com sensibilidade não celíaca ao glúten. São essas as situações nas quais a ingestão de alimentos com glúten faz mal à saúde.

Celíacos

A doença mais comum relacionada ao composto é a celíaca. Trata-se de uma condição autoimune desenvolvida em pessoas com predisposição genética, caracterizada por causar a inflamação da mucosa intestinal, a partir do consumo de ingredientes compostos por glúten.

Nesse caso, o contato das células do intestino delgado com a proteína provoca alguns sintomas gastrointestinais, como diarreia, vômitos e dores abdominais.

Segundo a Federação Nacional das Associações de Celíacos (Fenacelbra), estima-se que no país existam mais de quatro milhões de portadores da doença, mas, a maioria nem sequer desconfia, pois, os sintomas são semelhantes a outros problemas de saúde. No entanto, quando diagnosticada, é necessário seguir uma alimentação livre da proteína para amenizar e impedir que os sintomas apareçam.

Alérgicos ao trigo

Pessoas alérgicas ao trigo também estão propensas a se sentirem mal com a ingestão do glúten. Isso porque, o contato com as proteínas desse grão provoca uma reação no sistema imunológico e inflamações responsáveis por provocar alguns dos sintomas gastrointestinais citados anteriormente.

A retirada do trigo da alimentação, por sua vez, interrompe a alergia e seus indícios.

Portadores de sensibilidade não celíaca ao glúten (SNCG)

A sensibilidade ao glúten não celíaca (SNCG) é outro caso em que o consumo da substância causa efeitos negativos ao organismo. Os sintomas são semelhantes aos da doença celíaca, mas aqui não existe uma ação autoimune.

Assim como os alérgicos e celíacos, pessoas com essa comorbidade devem cortar qualquer ingrediente com glúten ou que contenha outras proteínas do trigo. Geralmente, os sintomas aparecem logo após a sua ingestão e desaparecem quando ele é removido da dieta. 

Glúten engorda?

Se você é do time dos que acreditam que cortar o glúten do cardápio é o melhor caminho para quem quer emagrecer, saiba que essa é uma ideia totalmente equivocada.

Nutricionistas e nutrólogos ressaltam que a perda de peso pode sim, acontecer, mas não porque a proteína foi excluída da dieta. Esse resultado ocorre pelo fato de os produtos que contém o composto serem todos refinados, ultraprocessados e cheios de calorias vazias. Assim, ao cortá-los do cardápio e substituí-los por opções mais saudáveis, reduz-se os níveis calóricos, contribuindo para a perda de peso.

Manter uma alimentação saudável consumindo glúten, é possível?

Sim, é possível! O consumo de glúten faz mal à saúde somente para pessoas alérgicas à proteína ou celíacas. Para aqueles que não apresentam nenhuma sensibilidade à proteína, a sua ingestão moderada auxilia em vários processos do organismo.

Portanto, não é necessário cortá-lo completamente do seu cardápio, ainda que você queira seguir um estilo de vida mais saudável. Se esse for seu objetivo, escolha boas fontes de glúten e mantenha uma alimentação balanceada, com o consumo equilibrado de todos os nutrientes.

Como sempre ressaltamos, é esse o segredo para uma boa qualidade de vida, aliado é, claro, à prática regular de atividades físicas e a tudo aquilo que te faz feliz!

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24 de março de 2022 — Talita Camargos

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